【酿酒工艺】谈谈酱香白酒在重阳下沙都有哪些讲究

　　了解酿制酒或者研究过白酒酿造的朋友，酱香型白酒的酿制生产过程都是非常复杂的，而且酱香酒至少要经过5年的时间才能出厂上市销售，通常酱香酒都是经过12987的工艺酿造而成的，除此还要在端午制曲，重阳下沙，那么酱香酒在重阳下沙都有那些讲究呢，下面一起来看看。

　　1、泼水堆积

　　下沙时将粉碎的高粱泼上原料量51%到52%的粮水(90℃以上的热水)，再加入5%-7%的母糟拌匀(这母糟是上年较后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅)。经测定该酒醅的淀粉浓度是11%-14%，糖分达0.7%-2.6%，酸度3-3.5，酒度达到4.8%-7%(V/V)左右，所以泼水后堆积润料达10小时左右就好。

　　2、蒸生沙

　　蒸生沙(蒸粮)是先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料的方式，并且要在一小时内完成上甑。然后圆汽后蒸料至二到三小时，约有70%左右的原料蒸熟，但不能蒸得太熟，然后出甑后再泼上量水(85℃的热水)。

　　3、摊凉、散冷

　　是指泼水后的生沙，经摊凉、散冷并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右)，然后翻拌均匀。

　　4、堆集

　　是指生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右，加曲粉时应低撒扬匀。然后搅混后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4到5天，待品温上升到45℃到50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，就可以入窖发酵。

　　5、入窖发酵

　　入窖发酵是指堆集后的生沙酒醅经拌匀，在翻拌时加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，再用泥封窖4cm左右，发酵30天到33天，发酵品温变化在35℃到48℃之间。

　　总之，酱香酒生产过程复杂，优质白酒工艺程序也相当严格，这也是为什么酱香酒比其他酒在价格上稍微要高些的原因。另外下沙工艺是能够提升酒水的品质，也是一个非常重要的环节，若时间和方式等都把控得好，那么酿造出来的酒水就能吸引更多朋友，对于在重阳下沙有哪些讲究，小编已分享了相关介绍，希望能帮助到大家了解，作为参考。