白酒酿造的终极境界：传统还是科技？

　　白酒酿造到底是玄学，还是一门科学?中国酒业协会理事长宋书玉曾多次表示，中国白酒的酿造充满了智慧。他呼吁全产业要尊天时，择地利，通人和。既要古法传承、崇尚科学，探秘微生态世界，又要严谨缜密，彰显艺术创造。只有品质提升才是消费需求，才是产业未来。然而，宋书玉理事长亦直言不讳地指出，中国白酒在基础研究领域还很薄弱。对于自然酿造的认知、对于微生态酿造的认知才刚刚开始进入更深的领域，对于白酒发酵机理的探索还在路上，新的检测技术，在线检测技术研究应用才起步，有效数据的积累也刚刚开始。但是只有坚持不懈，以完善的标准体系构建为指引，中国白酒的品质才会越来越好。只有系统构建中国白酒标准化体系，才能让酿酒大师更加智慧，让酿酒微生物更加智慧，才能共同开启双师智慧酿造美酒的品质时代。

　　“把传统产业和高科技产业的创新相提并论不合适。白酒有着上千年的酿造历史，要守正创新。”3月25日，中国食品发酵工业研究院酿酒首席顾问、原副院长张五九在接受记者采访时表示，守正要守住喝酒的文化感觉、生理感觉和感官感觉;创新是在实现的方式、方法上创新，在科学领域里把白酒原有的东西进步提升。 “白酒科技总体来讲应该以人体风味感知与健康的目标为重要牵引。白酒的天人合一是生态酿造的天和智能酿造的人。”在江南大学副校长徐岩心中这才是白酒科技未来发展的方向。

　　白酒的传统酿造是玄学还是科学?

　　白酒酿造到底有没有科技含量，对龙头企业的拷问也关系到白酒行业到底是玄学还是科学? “茅台传承什么创新什么、理论和实践的关系、技术和艺术的关系是什么?”3月20日，茅台集团董事长丁雄军在茅台集团重启的科技创新和人才工作大会上回答，酿造茅台酒是一门技术，也是科学，更是艺术。“传承不是照抄照搬，我们既要传承工艺之‘形’，更要研究工艺之‘道’。创新不是盲目创新，而是要以茅台酒更‘美’为目标守正创新。”丁雄军董事长说，茅台酒为什么好喝?白酒风味差异根源在于发酵，影响发酵的因素包括发酵微生物。因此，酿造微生物是茅台最关键的密码，是密码中的密码。

　　据中国酒业协会名誉理事长王延才回忆，早在1964年10月至1966年3月的茅台酒两期试点，确定了贵州茅台酒酱香、醇甜香、窖底香三种典型香味。中国科学院院士方心芳于1960年前往茅台酒产地实地考察，提出了“茅台酒酿制过程中的特有风味，主要来自耐高温细菌”的理论。

　　“老百姓认为发酵很低端。其实很多高端的药物都是发酵产生的。传统发酵的风味物质很复杂，用现代手段还不能完全解析。”张五九说，白酒里有很多关键、少数的微生物没有搞清楚。所以中国工业微生物学奠基人陈陶声曾说，谁能把白酒微生物研究透了，谁就能拿诺贝尔奖。

　　白酒酿造的极致是“天人合一”

　　中国白酒的核心是“天人合一，天酿美酒”，大自然对美酒的贡献是举足轻重的。在2021年的中国国际酒业发展论坛上，王延才名誉理事长曾讲到，在开放式的白酒酿造过程中，微生态保持着微妙的平衡。选育优良菌种应用于白酒已取得突破性进展，有些研究成果达到了国际先进水平。因此，科技进步也是整个产业发展非常重要的推动力之一。在五粮液明清古窖池，研究人员采用高通量测序技术对该微生物群落结构探究检测出19个门的微生物，其中有7种未命名门类。“白酒酿造是技术和微生物共同作用的产物，白酒科学技术主要分为风味化学(风味导向)、微生物学、发酵工程学三个方向。白酒未来有很多可以实现的方向，白酒科技总体来讲应该以人体风味感知与健康的目标为重要的牵引，以生态酿造的天和智能酿造的人“天人合一”驱动。”徐岩副校长说。

　　他进一步指出，美味与健康逐步成为社会的共识。但白酒生产还面临优质品率比较低、效率不够高、稳定性不够以及污染相对比较多的问题。由于白酒酿造技术是典型的多菌种微生物发酵技术，开放环境下微生物种类多，产物也非常多。因此，对微生物单个微生物到群体微生物的认识应该转向生态发酵和微生物组工程的方向，最终实现发酵过程可控，全面提高优质品率。风味感知科学是食品科学的前沿技术。他主张从白酒风味的研究要逐步走向风味感官阶段，对人体物质和酒精交互后进行感知，可以实现白酒个性化表达，构建风味表达体系，实现个性化设计，为提高白酒的饮用舒适度，喝得更美、喝得更加健康提供一个方向。白酒产业还要从半机械化、机械化全面走向智能化先进制造研究。比如，有的酒企为上千口窖池安装的物联网装置改变了人工测温、记录、数据处理等传统方式，技术人员通过屏幕上的“酿酒发酵状态心电图”就可以“诊断”每口窖池的“病理”，微调入窖投料比例。“从群体微生物向微生物工程方向转变，从风味化学向风味感知转变，从机械化向智能化转变，中国白酒最终将实现文化和科技双高峰结合，风味和健康的双导向结合和传承创新的双结合。”徐岩副校长如是说。