陈年白酒都会变黄吗？发黄的就是好酒吗？

 陈年白酒都会变黄吗？发黄的就是好酒吗？

 

展厅里经常会有来自全国各地的朋友前来拜访。数日前，有一位外地友人前来参观，在看罢我的展品后发出感慨之余，专门问我，是不是所有的老酒都会变色；是不是不变黄的老酒就算不上真的好老酒。

看来，黄与不黄，对于不少不了解陈年白酒的朋友，还真算得上是个难题。

酒色变黄，是一个非常复杂的过程。它与原料、酿造工艺、储存环境及储存时间、及酒的香型都有紧密联系，特别与时间和储存有关。理论上说，白酒在微生物的作用下，会发生复杂的酵解和多糖反应，酒中的某些物质会发生呈色反应故而回显微黄色。而白酒贮存的时间越长，这种呈现反应也会越明显，因此民间便有了老酒会越存越黄的说法。

从我收藏陈年酒的经验出发，酱香型白酒酿造出来略黄，时间储存越长，酒色会变得越来越黄。其次为兼香、浓香、特香。不同香型的酒，随年份贮存，受到储存环境不同的影响，变黄的程度也有所不同。

从我收藏的藏品来看，同一年份生产的同品牌陈年白酒，变黄的程度也不一样。更有甚者，也会存在同一品牌、同一批次、同一原箱的酒，变黄程度都不同的现象。

值得一提的是，有些清香型白酒，即使存放了数十年仍然是无色透明的。我所收藏的九十年代初的清香型白酒，尽管存世已有二十余年，但仍然“面不改色，”丝毫没有要变黄的迹象。

我也曾开瓶品鉴过一瓶七十年代产的台湾金门高粱，经世四十余年，酒色却仍清亮透明，但喝起来口感极好，酱味十足。


 

 

也正是因为很多人认为发黄的酒一定是好酒，而导致了一些人钻了这种思维的空子：为了迎合部分消费者对酒色的需求，如今很多酒厂采用一些人为手段使白酒变黄，然后再以“**陈酿”“** 原浆”为名将产品卖个高价，这种酒没有经过时间的贮存便有了明显的黄色，不明就里的消费者却往往混淆了评判标准， 将它们误认做好酒。（以下赖茅为假酒）

曾有酒厂专送其生产的洞藏酒给我品鉴，倒出一看，酒液粘稠，酒色颇黄，极不自然，传统工艺我不敢说，人为添加的嫌疑很重，据称该酒在市场上还价格不菲。

所以，黄与不黄，并不是个问题。发黄的酒并不一定就是好酒。