酒精酒能喝吗？能拉酒线跟酒质有关系吗?

　　酒精酒与纯粮酒在食品安全上没有本质差别

　　日常消费中，许多酒友比较排斥酒精酒，而对纯粮酒情有独钟。那么，酒精酒能喝吗?纯粮酒真的比酒精酒好吗?纯粮酒与酒精酒的主要区别是什么?

　　对此，赵书民表示，按照生产方式的不同，我们一般把白酒分为三种，固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒。固态法白酒就是我们通常所说的纯粮酒，也叫传统白酒。液态法白酒和固液法白酒属于新工艺白酒，也就是大家所说的酒精酒。

　　赵书民说，相比之下，传统白酒生产工艺比较复杂，发酵周期比较长，微量成分比较多，出酒率比较低，生产成本比较高，市场售价也高。新工艺白酒是在传统白酒的基础上进行的创新。不过，即使是食用酒精，也是用粮食酿造的，再经过加工、勾兑而成，出酒率比较高，微量成分的含量也没有那么丰富，生产成本较低，售价比较平民化。

　　其实，传统白酒与新工艺白酒的最大区别是，在口感上有很大差异，纯粮酒的口感非常丰富，非常厚重，回味悠长，这是传统白酒的基本特质。新工艺白酒因为成分比较单一，口感更简单、更干净一些。

　　赵书民表示，不管是传统白酒还是新工艺白酒，只要是正规厂家生产的产品，它们都符合国家食品安全标准。从食品安全的角度来说，适量饮用都没有任何问题，而且都具备白酒的基本消费功能。新工艺白酒不是洪水猛兽，在安全和健康方面与传统白酒没有本质的区别。喝纯粮酒还是酒精酒，则主要取决于消费者的饮用习惯和经济水平。

　　同是纯粮酒，价格差别为何那么大?

　　在市场消费中，不少消费者看不懂，产品说明同样是纯粮酒，但价格差异非常大，比如贵州茅台酒与茅台迎宾酒，同样是500ml53度的酱香酒，前者3000多元一瓶，后者100多元一瓶。他们之间的根本差别是什么?

　　赵书民告诉记者，不管是价格昂贵的酒还是价格亲民的酒，都符合最基本的国家标准。我们消费者看一款产品，最直观的就是看到酒的价格，其实在酒的生产过程中，不同价格的酒的生产过程就有很大的差别。

　　比如，选粮的精细程度不一样，好酒用的粮食一定是仔细筛选的，对水分、颗粒饱满程度及相应的成分含量等都有明确的要求，精细程度的不一样也就造成了成品酒中的很精细的微量成分的差异及酒质的差异;酒曲是分等级的，好酒与普通酒用曲的级别肯定是不一样的;酒的存储时间长短在影响酒质方面也有显著差异等等。

　　打个比方，同样是河南烩面，同样是粮食做的，同样的羊肉烩面，但是因为选料的精细程度不一样，也就导致了烩面的附加值也是不一样的。因此，有的烩面10多元一碗，有的烩面20多元一碗，还有的价格更高。还有，就像汽车一样，同样是交通工具，有的几万元，有的十几万元，有的几十万元，还有的上百万元，基本安全都是有保障的。这与白酒的价格高低的道理也都是一样的。

　　白酒香型没有优劣之分，区别在于消费者的口感偏好

　　近几年白酒消费呈现出酱香酒热的态势，仿佛铺天盖地都是酱香酒，有的人非酱香酒不喝，有的人甚至说酱香酒是最好的酒。真的是这样吗?

　　对此，赵书民表示，这是一个消费误区。中国白酒分为清香、酱香、浓香等10多种香型，香型与香型之间没有可比性，各有各的风味，各有各的特点。举个例子，大肉、牛肉、羊肉，你说哪个肉好吃?这完全取决于个人的嗜好。不过，同一香型的白酒相比是有区别的。还以牛肉为例，有肥牛、里脊、外脊等，不同部位的牛肉的口感当然是有区别的。

　　每个香型都有特别好的酒。比如，上个世纪80年代以前，大部分人喝的是清香酒。80年代以后，浓香酒占了主流。现在，一部分人对酱香酒又非常追捧。至于喝什么香型的酒，就看个人的口感偏好了，不能把个人偏好当成衡量白酒优劣的标准。

　　事实上，对酱香酒的追捧也就是近几年的事情，随着人们消费的多元化，人们的饮酒兴趣发生了转移，以前喝浓香多，现在也想尝试一下酱香酒。

　　赵书民说，目前的酱香酒热，很大原因是一部分人的从众心理，别人都喝酱香酒了，如果不喝酱香酒就好像是自己不懂酒一样，这是消费误区。

　　

 

　　对工艺的控制决定了白酒的品质

　　不少消费者问，知名大酒厂与不知名小酒厂生产的白酒，在品质和口感等方面有什么区别?

　　赵书民说，通常情况下，大酒厂和小酒厂生产的白酒产品还是有明显区别的。需要指出的是，不管是大酒厂还是小酒厂，想生产出来优质酒都是可以的。二者的主要区别在于，大酒厂对生产工艺控制得比较严，优质酒的比利要高一点;小酒厂也能出好酒，但优质酒的比利要低一点。

　　首先，大酒厂的人员分工是非常明确的，工艺、技术、管理、勾调等专人负责，专注、专一，每一道工序也都要求得非常严。小酒厂受人员、技术等方方面的限制，生产出来的酒与专家生产出来的酒肯定是有区别的。

　　其次，对整个生产过程的质量控制也是不一样的。大酒厂有专门的质量控制体系，上一道工序要对下一个工序负责，过不了这一关就进不了下一个工序。而小酒厂在这方面则是差不多就可以了，一般没有那么严格。

　　再次，大酒厂与小酒厂在科研技术方面的投入也是不一样的，这就会在产品质量上造成一定的波动。还有在原料的选购方面，相比较而言，小酒厂对原料的控制、原料的配比、发酵水分的掌握、酸度的掌握都不像大酒厂那样精细。也许人们从表面看小酒厂和大酒厂都是一样的，但是由于酿酒的工艺环节非常多，小酒厂在一个环节上差一点，最终与大酒厂的差距就会越来越大。

　　赵书民说，总之，大酒厂在产品质量控制的一致性方面要比小酒厂好得多，产品质量一般都是有保证的。因此，大酒厂会做得越来越好，如果小酒厂能在产品质量上把控得比较好的话也会越做越大，而那些产品质量控制得不好的小酒厂的市场空间就会被挤压得越来越小，直至消失。

　　能拉酒线跟酒质没有任何关系

　　近年来，随着酱香酒热，涌现出来了一批在非酒业人士组成的社群中进行销售的酱香酒，这些酒的品牌知名度不高，他们往往通过拉酒线、加水变浑浊、用火烧等方法，教导人们哪些是纯粮酒，哪些是酒精酒。

　　对于这种情况，赵书民说，近两年的酱香酒热，这些在社群中表演式的销售方法也发挥了推波助澜的作用。对于拉酒线，他并不认可。能拉出长长的酒线，只能说明表演者拉酒线的水平高。传统白酒本身就是胶体，分子间有粘连感。只要稍加锻炼都可以拉出酒线，但是能拉酒线跟酒质优劣没有任何关系，不能说明酒好，也不能说明酒不好。

　　从专业的角度来说，判断酒质优劣的方法有多种，白酒加水变浑浊的现象，只能说是辅助的参考方法之一。但是，不能说加水变浑浊就是好酒，加水不浑浊就不是好酒。有些非常难喝的发酵酒，加水以后也会变浑浊，这酒能说是好酒吗?

　　赵书民分析，加水变浑浊的原因是酒在发酵过程中自然生成了一些溶于酒精不溶于水的物质成分，主要指的是高级脂肪酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯。加水降低浓度的时候，这些微量成分就会从酒精中析出，产生了失光的浑浊现象。假如说，在酒精酒中人为加入这些微量成分，一样会出现加水变浑浊的现象。因此，将加水变浑浊当成唯一的判断方法是不科学的。用火烧的方法来判断酒质优劣，更没有科学道理，因为点燃的火焰颜色与白酒的内在质量没有根本的联系，只能说是一个营销噱头，表演的成分更大，没有科学依据。(文章来源：大河报 记者霍坤峰)