葡萄酒中香味从何而来？

 葡萄酒中香味从何而来？

 

为什么品酒大师们能发现葡萄酒里各种各样的气味？这些气味是从哪来的呢？是用来酿酒的葡萄香气比较复杂（能有树皮的味道），还是酿酒师在酿造过程做的把戏？因为喜欢老婆送的皮衣，所以把皮革的味道也做到酒里去？不会是因为收葡萄的机器，把葡萄园里的一只皮鞋一起收到葡萄里去榨汁了吧！

受过专业训练的品酒人，可经由葡萄品种特有的气味，辨识出葡萄酒是由何种葡萄所酿制，但如果以多个葡萄品种调配成的葡萄酒，可能无法正确地判断出所有的品种，乃至于比例。

当我们嗅闻从葡萄酒释出的气味时，可能想了解葡萄酒的气味来自何处。葡萄果实是理所当然的主要成分之一，没有葡萄，所有的一切都不存在。然而，影响葡萄酒气味的不只是葡萄本身而已，还有其他的因素存在，这些因素，除了葡萄之外，尚有：土壤、发酵与酵母、橡木桶以及瓶内陈年。

葡萄酒里那成百上千的香味是真的吗？从何而来

土壤

土壤会直接影响葡萄皮是一定的，而果皮正是葡萄酒原始气味主要的来源。葡萄种植于不同的土壤，如碱性的石灰岩、与酸性的沙质土壤，或肥沃的冲积土，或火山灰土壤，采收后所酿成的葡萄酒，呈现出来的酒气，会有相当大的差异性。当品酒人闻到梅多克或格拉夫葡萄酒里的土味，德国莫索尔白酒或北隆河罗第的矿物气息时，就不会觉得不太真实，因为这些气息正好是当地土壤的呈现。因此，土壤可说是直接影响葡萄酒气味及口感的首要因素之一。

橡木桶

以新橡木桶或旧橡木桶发酵、储藏，所产生的最明显的气味有烟熏味和橡木味。除此之外，对于红酒，经常会产生辛香料（肉桂、甘草）、杉木、雪茄盒等多样化的气息。于白酒，经常性出现黄油、香草、吐司或辛香料气味。而香草气味，经常使人联系起法国勃艮第产区的霞多丽白葡萄酒，以及新世界诸国的同品种葡萄酒。橡木桶的使用还区分为欧洲（法国）橡木与美洲（美国）橡木，两者所提供的气味有所不同，美洲的橡木有鲜明的香草气味，欧洲的橡木比较细腻，香气不太强烈。葡萄酒置放于橡木桶内，说穿了，就是浸泡在木桶里，使之产生浓郁的橡木气味，这个气味，目前正是许多人评定葡萄酒好坏的指标，唉！似乎有些过于武断，因为有橡木气息，不见得是来自橡木桶，有可能是浸泡橡木片，或者添加橡木精而来。

发酵和酵母

葡萄酒发酵过程里，会赋予葡萄酒特有的气味，发酵中的酵母，也会直接影响酒的气味，然而这种分析是不太容易的。香槟的酿制着重于酵母的选择以及酒的调配技术，发酵后，还需进行去渣的程序，因此，气味中带有酵母的残渣味。因为酵母能影响酒的香气，所以一些低温发酵或提早装瓶的白葡萄酒（特别是澳大利亚的白葡萄酒），特别挑选一种名为“R2”的酵母进行葡萄酒的酿制，酿成的葡萄酒，带有类似葡萄柚的气味，可见在葡萄酒的酿制过程里，无论是发酵或者酵母的种类，都会影响葡萄酒的气味。

瓶内陈年

最后影响葡萄酒气味的是瓶内陈年的甘醇气息，这是由于瓶内葡萄酒在缺氧的状态下，构成分子相互的影响，导致葡萄酒逐渐地复杂化，气味也跟着复杂起来。这个部分是酿酒人最无法预测与控制的一个环节，主要是贮藏的环境、温度，以及酒窖主事者对于葡萄酒的照顾和关心程度而定。曾有一个知名酒庄，将同款同年份的葡萄酒，分置两个不同地方的酒窖贮藏，经过25年后，各开启一瓶葡萄酒品尝，结果，颜色的表现，一深一浅，气味一结实，一平淡，酒的口感也有很大的区分，这是实际发生的情形。假如，您曾在某个庄园原产地，品尝过某款的葡萄酒，下回品尝到贮藏于他处的同款同年葡萄酒，误判的几率相当高（可能100%的几率）。

葡萄酒是相当脆弱与细致的酒款，除了以上的因素外，葡萄酒的运送，贮藏，诸多的状况与外在环境，都有可能影响葡萄酒的气味，如汽油、油漆、樟脑、甚至有人将葡萄酒置放于厨房的冰箱里，鸡、鸭、鱼、肉、蔬、果等，也有可能影响葡萄酒的气味。

据悉，目前被发现的葡萄酒气味超过500种以上，有的人还宣称超过千种以上，不过，经常出现的气味大概只有百来种，有好有坏。葡萄酒爱好者，无需为了是否能分辨1000种的气味而懊恼，假如您拥有分辨千种气味的能力，您的日常生活肯定也不怎么快活吧！