法国葡萄酒的“传统酿造法”

  法国葡萄酒的“传统酿造法”

 

在法国葡萄酒历史中，天然、生态、健康的传统酿造理念一直被葡萄酒酿酒师所尊重着，其中，“传统酿造法”所要传达的是一种态度：尊重历史，尊重传统，尊重自然。酒庄主视葡萄酒如自己的孩子，从葡萄生长到采摘，从酿造到陈酿的整个过程，时时刻刻精心呵护，这点点滴滴的差异，体现了法国人对葡萄酒的热衷和迷恋，也成就了被世人奉为经典的法国葡萄酒，成就了独一无二的口感与品质。

何谓“传统酿造法”呢？许多人认为在酿造和陈酿的过程中每道工序都要人工来完成才是传统酿造法酿制的优质葡萄酒，在这个工业化高速发展的今天并不现实。

传统酿造法的定义并不是不用机械，运输车，传送带，装瓶机等。传统酿造法强调的是从葡萄种植，酿造到采摘：人工种植葡萄，人工采摘葡萄，人工分检好粒，传统器械破碎葡萄，与工业葡萄酒机械化相比，大大排除了不好的葡萄粒，葡萄梗和残余叶子。传统流程保证了每一粒葡萄的品质和新鲜度，使酒质更出色。

还突出表现在发酵，酿造和陈酿过程中传统工艺的细腻。避免了工业葡萄酒在这些机械化环节中造成的过度氧化，使酒质发酵。传统酿造法体现了手工艺劳动的结晶，凝结了酿酒师的心血，凸现了法国葡萄酒的品质。

世界上一些最好的葡萄酒，仍然是用传统方法酿造的。用传统的老方式制作葡萄酒时，不管是白葡萄还是红葡萄，都先压榨去梗，然后，直接抽入榨汁机中。必须尽快进行榨汁，以防葡萄皮中的色素过单宁酸溶入原汁中。榨汁完毕之后，要把原汁澄清一下，或者直接抽入发酵罐中。

有些葡萄酒在发酵之后需要贮存在橡木桶中进行陈年醇化，而有的不需要。大多数葡萄酒是使用蛋清来澄清的（除掉固体颗粒）。澄清之后，把酒液抽进“制冷室”或制冷罐中，把酒石酸盐淀析出来。这有助于稳定酒的酸度，还可以在装瓶前把结晶体都去除掉。

但是，有些传统的酒厂省略了这一步，这就是有时会看到瓶塞上有结晶体的原因。白葡萄酒整个酿造过程的最后一步就是装瓶。

酿制红葡萄酒时，把经过压榨去梗处理之后的葡萄直接抽入木桶或者混凝土桶中，让原汁跟果皮、果肉、果核一起在那里发酵，必要时，还特意添加一些葡萄梗。

发酵后，自动流出来的汁液用来制作的葡萄酒，其余部分放入吊篮状的榨汁机中进行榨汁处理，以酿制“榨汁葡萄酒”。没有受到榨汁机重压的、自然流淌出来的葡萄浆汁叫做自然流汁，用它酿制的酒最清澈，往往也最与众不同。

红葡萄酒需要在小橡木桶中或者立放着的大桶中陈年醇化。陈年的葡萄酒液通常用蛋清来澄清，澄清之后就装瓶。（诚洋城堡）