国家酒检中心钟杰主任语录

 国家酒检中心钟杰主任语录

 

 

国家酒检中心主任钟杰带领的源坤鉴酒团队对中国白酒文化践行语录

汇编——

一、源坤鉴酒法：凝神静气，心系于酒；举杯齐眉，眼观其色；勾头倾杯，鼻闻其香；细品慢咽，口尝其味；融色香味，得其风格。

二、白酒的“五度六观”

五度：闻香的幽雅度，入口的绵甜度，留口的醇厚度，落口的净爽度及饮后的低醉酒度。六观：色、香、味、格、养、意。“六观”的解释如下：白酒具有物质形态和精神内涵的双重属性。然而一直以来，仅用“色、香、味、格”描述白酒带来的感官刺激，忽视引发饮者精神共鸣的归纳。因此，我们在“色、香、味、格”基础上，加之“养、意”，提出中国白酒的“六观”。

白酒以其物质形态诱食者食之，食者尊己尊物敬而饮之，怡情逸景，致物达意。白酒“六观”模型白酒“六观”可解析为“物质四观”和“精神二观”。“色、香、味、格”是物质四观，重在白酒本身通过与饮者的眼睛、鼻子、嘴的交互作用给予饮者的物质刺激，形成直接的物质体验。“养、意”是精神二观，强调白酒对人精神的激发，体现的是人与酒的交融关系，是天地人和的饮酒之道。酒之色，包含色泽和形态两方面，是最直接的视角冲击。白酒的色泽当清亮透明，或无色或微黄，那是粮谷历经升华和时间积淀的本色。白酒的形态宛若白酒生命脉搏跳动的美感。静若一汪清水，却无法掩盖微观下整洁美妙的排列。挂杯形成“酒泪”的速度、密度、滑落的快慢反映酒体的粘稠性和酒中成分的丰富度。酒之香，一是来源于酿造粮谷本身的香气，二是来源于发酵过程，三是来源于陈酿老熟。鼻子的敏感度比味觉高出1万倍，能区分上千种气味，即使这些气味处于结合和掩饰的状态。白酒的香能给我们提供丰富的物质信息。酒之味，酒液进入口腔，被轻微加热，分子在口腔中蒸腾跳跃，这是白酒和人体最直接的接触。酸、甜、苦、咸、鲜、厚薄等感受一一具象地表现出来，给人丰满愉悦的味觉体验。酒之格，亦为酒性。或优雅，或热烈，或委婉，或细腻……，是综合色、香、味形成的对白酒物质形态的综合描述，是升华到精神层面必须经历的认识前奏。酒之养，“适量饮酒，有益健康”，“养”不仅表现白酒的保健、养生功能，更重要的是倡导健康、科学、文明的饮酒方式。酒作为物质存在没有对错，时下对酒的贬义在于人对“养”的忽视。酒之意，这是最高的境界，此时酒中有人，人中有酒，酒与人融为一体。白酒物质形态给予人感官的刺激引发饮者更高层面的精神共振，融情于酒，因酒生情，正如“醉翁至于不在酒，在乎山水之间也”这种天地人和的美妙感受。白酒六观是逐步升华的体验，是以物质为起点，最后触及精神和灵魂的品饮之道。物质四观与精神二观的共进才能让中国白酒和白酒饮者不限于追求物质的低级刺激，通向人与酒的交融。

三、打开品的三扇窗“品”的三扇窗是感觉、感知和感悟。

感觉是品的感官直接把握，感知是从物质上升至精神层面的阶段，感悟是对人生真谛的领悟。

（一）品的感悟，品的活动既是物质的，又是精神的。品酒人生，品悟人生，品如人生。她从物质中来，但超越了物质。她兼具了有形与无形，穿越于理想与现实之间。静坐品，使人宠辱不惊，澄怀观道，心与天游，何等美妙！（1）感恩   品的过程和感悟使我们更加敬天畏地，感恩大自然，感恩我们赖以生存的一切，地球存在是亿万分子之一的偶然。感恩大自然，感恩亲人、友人、爱人。感恩让我们的心灵充满了快乐、满足、宽容。（2）简单   一个心智成熟的人知道什么应该留下来，什么应该舍弃；明白应该追求什么，何时止步。最后做一个简单的人。我们只不过是物质世界极少数物质的暂时支配者。生命是一个过程，是一个从无到有，从有到无；是一个从生到灭，从灭到生的过程。人生就是减法，最后都要成“零”，“物欲症”在全世界泛滥。生活中的悠闲乐趣和心境哪里去了？无穷的物欲使我们迷失了本心，离开了原本清洁的精神家园。顿悟本心，回头是岸。（3）快乐及时行乐，让心灵受委屈，肯定不会有快乐。人生把握的是当下，活在当下，珍惜今天。如果一个人对昨天的事念念不忘，或是对明天的事忧愁、妄想，它将变成一株枯草。香是一个天真的孩子，天真烂漫，生命的蓬勃朝气。香是一位怡人的红颜，生命的幸运和诗意。香是一位年长的哲人，生命的智慧和生命的厚重。 

（二）品的境界   品的层次，打开“品”的三扇窗。感觉：品的感官直接把握。感知：从物质上升至精神层面的阶段。对品的观思，触动我们的灵感，开始进入潜意识。感悟：对人生真谛的领域。对品的凝思，净心滤性，超然于物外，念天地之悠悠，宇宙之无限，从而达到神清气明的境界。形成品的三个境界，最主要的是“静”。身静，放下手中的事，使自己的身体得到放松；心静，放下心中的事，使自己的心灵得到安宁；意静，摒弃杂念，感悟人生真谛。人生所有的学问，无非悔过自新。   品的层次越高，文化因素就越多，对品香人的修养要求就越高。饮食，品的过程就是人性不断自我调整、自我完善的过程。

品的三个境界，实际上就是从对事物表象的感官，上升到对事物抽象的概括，然后再上升为哲学层次的感悟。品时的各种因素千变万化，品的人的个人意识、生活经历、人生追求不尽相同，品的感觉、感知、感悟一定会异彩纷呈。品的美妙也正在此。品味人生。

四、倡导：明白喝酒，喝明白酒，倡导科学、文明、健康饮酒，传播白酒品鉴方法。

五、为懂酒的人酿造美酒，为美酒寻找懂酒的人。

这轮调整就是要培育懂中国白酒的消费大众，否则，中国白酒的消费难以为继。目前，新的消费群体正在成长，酒业发展任重道远。我们应切实变革白酒传播方式，更多地将白酒文化及蕴含的精神和饮酒的人文关怀融入白酒这一滋味丰富而又回味无穷的文化载体中。不论技术创新做得再好，白酒文化再怎么精深，若消费者对白酒的识别力低级，那么白酒带给消费者的感受也仅仅是低级的感官刺激。“白酒消费的是优美滋味”，这点要清晰地告诉消费者并提高其消费水平。让消费者了解白酒的品质内涵，把白酒说清楚讲明白，让消费者“明白喝酒，喝明白的酒”。让白酒行业不再远离市场和消费者，让消费者真切感受到实实在在的白酒文化滋养。

六、源于市场，回到市场，持续改进，勇于创新。

过去十年，酒企发展注重提高产量而忽视了质量的持续稳定，大众消费的酒品的质价严重偏离，很多终端零售价几十至百元的酒品质量缺乏质量保障。现在进入行业调整期，企业需要用大众消费的酒品稳住市场，这对酒品的质量提出了更高的要求，我们必须用全新的酒体设计思路指导大众酒研发。通过实践和理论总结，我们归纳出新的酒体设计的技术思想是：“源于市场，回到市场，持续改进，勇于创新”。传统酒体设计工作主要重在企业内部产品形成的各环节，这是一个相对封闭的系统，容易陷入“闭门造车”，“用勾调师个人或团队的滋味喜好代替大众喜好”，“我生产什么，消费者就要喝什么”，这种违背市场规律的技术思路严重背离当前形势。当下的酒体设计应站在更高的视角把产品研发视为一个企业能力与市场需求相互匹配的系统工程，这是与传统酒体设计的本质区别。酒体研发工作，应从“自上而下”的传统思路转变为“自下而上”并真正做到以市场为导向，消费者关注，区域口感细分的创新产品设计。

七、源坤鉴酒发展践行目标：

“培养更多懂酒的卖酒人，让懂酒的卖酒人传播推广酒的品鉴文化。播撒知识种子，耕耘品味家园；孕育智慧芬芳，燎原梦想星火--源坤梦“美好生活，传播品味”。 （源坤鉴酒）